Bagi István szarvasgomba vadász. Régóta gombászik, az elsők közt kezdte el a "triflázást", ez a 19. szezonja. A kezdeti hobbi hamar átcsapott üzletbe, céget alapított, erdőt bérel és járja az erdőket. Na, meg írt egy könyvet is a témáról. A Jásziványi szarvasgomba ünnepen kérdeztük a szakmájáról.
Hol kezdődött a szarvasgomba vadászat története?
Nagyon régen már volt gombászat Magyarországon, főleg a XIX. században, beleértve a Felvidéket és Erdélyt. Még a XX. század elején is voltak családok, akik abból éltek, hogy gombásztak. Ez azután nemcsak itt, hanem egész Európában kihalt, részint azért, mert az ipar elszívott egy csomó embert, plusz a jobbágyfelszabadítás után Magyarországon az erdők felét kivágták, ezzel együtt egy csomó élőhely eltűnt. A világháborúk sem kedveztek a gasztronómiai kalandozásoknak, 1945 után pedig végképp nem ezzel voltak elfoglalva az emberek. A rendszerváltás előtt aztán néhányan ismét elkezdtek vele tudományosan foglalkozni, aztán lett rá piac is. Viszonylag gyorsan megnőtt a gombászok száma, ma már 500-600 is van az országban.
Hogy kell elkezdeni a gombászást?
A legtöbben hobbiként kezdi el, mi speciel úgy, hogy olvastunk róla és megtetszett. Én előtte madarásztam, gyakran jártam az erdőt. Rendszerint kalapos gombászok kezdték el itthon a keresést. Hobbiként indult mindenkinek, mert egyrészt nem volt piaca itthon, másrészt az éttermek közül is nagyon kevesen használták. Néhány év múlva, amikorra meglehetősen stabil lett a kínálat jelentek meg a kereskedők itthon is. A mai napig a gomba nagy része külföldre megy, itthon nem fogyasztanak annyi gombát. Alig 1-2 százaléka marad itthon a termésnek, a legtöbbet olaszok vásárolják fel, és olasz gombaként megy tovább Európába. Ez nagyjából a szürke-fekete gazdaság. A másik fele azok, akik olyanok mint mi, akik Nyugat-Európába adjuk el, cégként.
Hány kutyád van?
Nekem csak három, de a cégnek van még 7 másik is. Van egy nyugdíjas, aki már nem dolgozik, van egy főkutya meg van egy tanuló. Két- három kutya az általános.
Mindenfajta kutya jó erre a célra, vagy vannak erre specializált kutyák?
Szinte bármelyik kutya alkalmas rá, hogy megkeresse nekünk a gombát! Vannak, akik mentett kutyákkal próbálkoznak és sikeresek is, ami jó, mert minek szaporítsuk, ha van elég, akit menteni kell. De aki munkakutyával dolgozni, azok pont azért munkakutyát választanak, mert azok szeretnek dolgozni. Nem a szaglás a fontos, mert ha mi érezzük a gombát, akkor a kutyáknak viszonylag nem nagy kihívás megtalálni, hanem az a fontos, hogy milyen a munkamorál, azaz, hogy szeretnek-e együtt dolgozni az emberrel. Lehet, hogy a szobakedvenc kutya is megtalálja a gombát, de a második után már nem érdekli a dolog.
Akkor miért nem német juhászokat használtok?
Én nem próbáltam még...A vizivadász kutyákat, a retrivereket, spánieleket azért használják, mert behozósok, és a behozási ösztön ez a kereséssel összefügg. A vizslákat nem is igazán értem, mert ők vadásznak és az nem is olyan jó - a gombászok sokszor másolják egymást, lehet, hogy ezért alakult így. De vannak tacskók is, ha sokat foglalkozik velük az ember, szinte bármilyen kutyából lehet vadászt faragni, bár nyilvánvalóan vannak képességeik is. Leginkább az együttműködésen múlik a dolog.
Mikor, hogyan kezdődik a kiképzés?
A gombászok már kicsi kölyökkorban elkezdik képezni a kutyát, merthogy miért ne? Igazán dolgozni féléves kor alatt nem igazán lehet velük, de játszani a gombával már kiskorukban megtanítjuk őket, gyorsan megtanulják a dolgot. Az egyéves kor az, amikor a kutyák olyanná válnak, hogy bírják a terhelést, de a három-négy hónapos kutyák már megtalálják a gombát.
Vannak helyek, ahol ezt tanulni lehet?
Van néhány gombászképző, aki foglalkozik vele, de az a tapasztalatom, hogy nem a gombászás megtanulása nehéz, az 1-2 nap, hanem az, hogy a kutyát megtanítsa viselkedni. Az általános engedelmességi feladatok sokkal nagyobb kihívást jelentenek az átlagembernek, mint a gombász része. Ha valaki meg akarta tanítani a kutyáját, annak mind sikerült magától.
Van egy kutyafajta, amit erre tenyésztettek ki az olaszok, lagotto romagnolo a neve. Uszkárféle, barna vagy szürkés, és erre tenyésztik illetve képzik őket. De itthon kicsi a piac, ezért nem is nagyon adnak el betanított kutyát, és úgyis újra kéne tanulnia az új gazdával mindent. A kutya olyan, mint egy tükör, és a gombász kutyák is olyanok, mint a gazdáik. Ha vesz valaki egyet, úgyis a saját képére fogja alakítani.
Lehet még itthon bővülni?
Kicsi az ország, pár éve nagyjából megtelt, nincsenek igazán szabad placcok több gombász számára. Romániában és Bulgáriában még növekszik a piac, ott sok erdő van.
Hol nő a gomba?
Tölgyerdőben, ami itt van mellettünk. De sok helyen nő, igaz ez a nyári szarvasgombának kimagaslóan jó termőhelye. Nem titkoljuk, mert már mindenki tudja, bár az első 10 évben még titkoltuk. Vannak máshol, Dunántúlon, de a Budai-hegyek kifejezetten jó hely, csak a szárazság nem jó nekik. Ilyen időjárásban nem lesz.
Akkor ti most zokogtok?
Nem, azért nem, mert öntözünk az erdőben. Nekünk ilyenkor jó, mert másnak rossz. Mi intenzíven gazdálkodunk, be van kerítve a terület, és ha öntözzük, sok gomba nő.
A sok gomba mit jelent? Vagy üzleti titok?
Tonnákról beszélünk.
Milyenek az árak?
Sokféle gomba van, van olcsó meg drága.
A homoki olcsó?
Azt nem ismerik. Mi szeretnénk, ha megismernék, mert nagyon karakteres íze van, és ha külföldön megismerik, akkor lesz piaca, ezen dolgozunk. Ez olyan, mintha teljesen új italt kínálnék valakinek: hiába adom oda a séfnek, máshogy kell feldolgozni is. Ebben a száraz évben kevés terem.
Akkor idén drága?
Nem tudom, mert csak pár nap múlva kezdődik a szezon (augusztus 20-tól), és tart novemberig. De nem is tudom pontosan, meddig, mert mi a homokival nem foglalkozunk, a mi erdőnkben nyári szarvasgomba van.
A nyári viszonylag olcsó, mindenhol ez van a világban, Európában és Ázsiában. Ha bemész egy étterembe, akkor 99 százalék, hogy ezt adják. Télen kevésbbé terem, de ebből készül a legtöbb termék, mert ebből van ipari mennyiség. Nagyságrendileg 30 és 200 euro között van valahol a kilónkénti ára. Nyáron olcsó, ősszel drága. A drága a francia szarvasgomba és a fehér: ezeknek az ára 500 eurótól 3000 euróig tart.
Ezek vannak itthon?
Fehér van, nálunk isztriai a neve. A világ többi részén, fehér a neve. És mi vagyunk az északi elterjedésének az északi határa. Nincs sok, de nagyon szeretjük.
Mi az a "nincs sok"?
Néhány kiló talán.
Akkor örülsz, ha találsz egyet?
Egynek nem, de fél kilónak már nagyon. Jellemző, hogy telepesen nőnek, de simán van, hogy csak egyetlen érett van. Ez a Dél-Dunántúlon terem, ősszel, Baranyában. Ez az, ami csak az olaszoknak van, és a Balkánon is megtalálható. Nem lehet termeszteni, ezért is drága nagyon.
Miért, a többit lehet?
A homokit még nem próbálták, de a barna 90 százalékát nem vadon gyűjtik, hanem termesztik. Vannak erdők, melyeket locsolnak. Ezek nem mesterséges erdők, csak annyiban különböznek más erdőktől, hogy ha szárazság van, akkor locsolnak, ha fagy van, védik egy kicsit, a rovarokat és az állatokat meg próbálják távoltartani.
Miért, melyik állat szereti még a disznón kivül?
MInden állat megeszi, a pocoktól kezdve az egéren át. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a gomba azért finom, mert lement a föld alá, és ahhoz, hogy szaporodni tudjon, magához kell csábítania az állatokat. Olyan, mint a méhnek a színes virág. Ez a szaporodási módja, úgy terjed, hogy megeszi egy állat, majd a bélsár által kerül új helyre. Majdnem az összes állat megeszi, de az egér és a disznó a legjellemzőbb.
Hogy néz ki egy gombász egy napja?
Nyáron csak hajnalban megy ki, mert a kutyák nem bírják a meleget, mondjuk reggel 5-8 közt, esetleg kilencig. Ha nincs meleg, lehet napközben is, akár este is. Konkrét céllal indulunk, egy biizonyos erdőbe, és rendszert csinálunk, ma ide megyek, holnap oda. Ezek az erdők az Alföldön, amikkel mi dolgozunk kicsi, 50-100 hektárosok mindössze, és sok gombász van. De ha elmész egy nagy erdőbe fehér szarvasgombászni, akkor mész 20 kilométert, és találtsz 12 gombát mondjuk. A kutyák ősszel-télen 5-7 órát is bírnak dolgozni. Ez egy olyan munka, amely illeszkedik a viselkedésükhöz: megyünk az erdőben és vadászunk, ez nekik nem megerőltető. Azért ők is lazáznak néha, amikor például telefonálok mondjuk. De amit az ember bír, azt ők is szokták bírni.
A súlya alapján minősítitek a gombát?
Nincs átlagos méret, nagy a szórás. Ugyanolyan idős gomba ha jobban érzi magát, nagyra nő, ha rosszabbul, akkor kisebbre.
Mennyire okoz problémát az illegális gombászás?
Nagyon is, itt, az Alföldön ez hatalmas probléma, mert kicsik az erdők, fel lehet kapálni őket akár vaktában is. Kimegy valaki kapával és nekiáll. A gombászok próbálják megvédeni az erdejeiket, amelyet bérelnek, a rendőrségnek erre nyilván nincs kapacitása, az erdésznek még kevesebb van, viszont rengeteg kárt tud okozni. A feketepiac elég jelentős, elég, ha jönnek a kereskedők, hogy nekik kell gomba, és utána aztán pörög magától a dolog. Gyakorlatilag a kereskedők építették ezt ki maguktól, elkezdtek betanítani embereket, hogy gombásszanak nekik, aztán rájöttek az emberek, hogy tyúklopésnál sokkal jobb gombászni. Ezzel nemcsak az a baj, hogy elszedik előlünk a gombákat a saját erdeinkből, hanem hogy a gombatelepeket képző gombafonalakat is tönkreteszik, és a gombák nagyon lassú növekedése miatt nincs idejük regenerálódni.
Csak ebből meg lehet(ne) élni?
Van pár száz ember, aki ezt csinálja, és vannak, akik egész évben megélnek abból, amit fél év alatt keresnek. Van, aki mást is csinál mellette, és van, ahol az egész család ezt csinálja. Vannak erdők, melyeket egy család bérel ki, és ott gombásznak – sokfajta megoldás van, de jellemezően azért mondom ezeket, mert ez egy nagyon bizalmi szakma, idegenekkel nem szoktak együttműködni a gombászok. Itt sok múlik a bizalmon, ez egy értékes termék, nagyon sokat számítanak az emberi kapcsolatok. Barátok hamar összevesznek, ha pénzről van szó. Az azért jellemző, hogy a gombászok az átlagnál jobban keresnek, de ez nagyon változó az időjárás függvényében. Lehet, hogy nálunk rossz a szezon, de az ár mégis alacsony, mert máshol sok van, de ez lehet fordítva is, ez szerencse dolga. De még mindig jobb, ha szárazság van, mert akkor lehet öntözni. És ha itthon szárazság van, akkor jellemzően Európában is az van.
Mindent a gombáról
A “szarvasgomba” szó sokféle gomba gyűjtőneve, melyek közül a legnagyobb kultusz a Tuber (jelentése: gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a Tuber melanosporum, melynek számos neve van: hívják fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának. Franciaországban bármely kiadványból megtudhatjuk, hogy ez a világ legjobb szarvasgombája, a többi fajta csak tévedésből jött a világra. Dél-Európában sok helyen terem, Magyarországon sajnos nem.Hazánkban a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a legelterjedtebb, ami – mondjanak bármit a franciák – igen ízletes, határozott karakterű gomba. Jelentősebb mennyiségben terem még a téli szarvasgomba is (Tuber brumale). Hogy nagyobb legyen a zűrzavar, a Tuber melanosporum neve sok nyelven “téli szarvasgomba”, ezért ha tartósított készítményt vásárolunk, érdemes a latin nevet megkeresni a címkén: a Tuber brumale ugyanis harmadannyiba sem kerül, mint a Tuber melanosporum.
Magyarországon is terem a ritka és értékes piros húsú, vagy isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), amit csak mi hívunk pirosnak, máshol fehér a neve (truffle blanc, white truffle). Híresebb termőhelye az olaszországi Piedmont, ezért piedmonti gombának is nevezik. Ez a legdrágább szarvasgomba-fajta, és sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét, a fekete szarvasgombát (Tuber melanosporum).
Nem tartozik a tuber nemzetségbe a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), sem a Magyarországon gyakori homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), amelynek az a különlegessége, hogy édes.
Forrás: szarvasgomba.hu
